Picor ancestral: el chile que define a México (y a un buen taco)

Cuando caminas por las calles de México y ves un puesto de tacos con una fila enorme, casi siempre piensas lo mismo: “Aquí se come bien.” Puede ser por la carne, por la tortilla de maíz… pero si me preguntas a mí, hay algo que termina de delatar a un gran taco:

la salsita.

Porque un taco se reconoce por sus salsas: esa molienda de jitomates o tomatillos con chiles que enciende el paladar y, al mismo tiempo, cuenta una historia muy antigua. Y aquí va la pregunta clave:

¿qué hace que una salsa sea “la salsa” de un buen taco?

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El picor: un idioma que los mexicanos hablamos distinto

El nivel de picor es parte esencial de la experiencia. Como dice Paco Ignacio Taibo I, el mexicano muchas veces mide el picante con otra lógica: puede decir que “no pica” cuando sí pica, o que “pica poquito” cuando ya arden los labios.

El problema es que no existe una “nómina” perfecta para explicar el picor como lo sentimos en México. Y aunque existe la escala de Scoville, la realidad es que el picante también es memoria, costumbre y entrenamiento del paladar.

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El chile en el México prehispánico: comida, ritual y vida cotidiana

Aunque el chile es uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía mexicana, no siempre se conoce su historia. Gracias a cronistas como Fray Bernardino de Sahagún, entendemos que desde el siglo XVI ya era un ingrediente presente en la vida diaria… y mucho más que eso.

Se comercializaba, se cocinaba y también se usaba en lo medicinal y en rituales. Sahagún incluso menciona prácticas ceremoniales ligadas al comercio: se creía que colocar dos chiles debajo de las sábanas por la noche podía atraer ventas al día siguiente cuando no había compradores.

Y en la cocina, el chile aparecía por todas partes:

    •    en guisos con jitomate

    •    dentro de tortillas con carne y chile molido (algo similar a tacos, gorditas o sopes)

    •    en bebidas calientes como los atoles

    •    en preparaciones tradicionales como chilmole, chilatole, chipotle y chiltepín

El chile no solo daba sabor: formaba parte de la vida y la identidad.

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Variedades y regiones: México como mapa del chile

Hoy conocemos alrededor de 70 especies de chiles. Sahagún describe distintos tipos, desde chiles rojos de sabor menos áspero hasta chiles muy picantes, y menciona variedades como:

    •    cuitlachilli

    •    tenpilchilli

    •    chichjoachilli

y regiones de procedencia como Xochimilco, Oaxtepec, Michoacán, Chihuahua, la Huasteca y la Chichimeca, entre otras.

Esto nos recuerda algo poderoso: el chile no es “uno”. El chile es un universo.

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El lado fuerte del picor: placer… y también castigo

El chile ha sido símbolo de placer y dolor. En distintos relatos, aparece como parte de castigos: desde encerrar a personas en espacios llenos de humo de chile, hasta el uso del chile en disciplina comunitaria.

Son historias duras que muestran el poder del chile: no era un ingrediente “decorativo”, sino un elemento con peso social y cultural.

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Capsicum: la planta que transformó lo que había en alimento

El chile y el pimiento vienen de una planta con nombre científico: Capsicum. Sus cualidades hicieron posible algo increíble: volver atractiva la comida disponible en la naturaleza y transformarla en alimento.

Los pueblos prehispánicos dominaron combinaciones de sabores, colores y texturas, creando platillos excepcionales. Y también.

Román Gutiérrez, J. F., & del Río Hernández, L. I. (2017). Picor ancestral: El chile en el mundo prehispánico. Artes de México, (126), 21–27.

Long, J. (2017). Orígenes, rutas y evolución del “Capsicum”. Artes de México, (126), 9–17.